焼酎の製造工程

今日は、ちょっと焼酎のお勉強を．．．．
芋焼酎の製造工程について本を読んだり、ネット調べてみたことを私なりにまとめてみました。
間違いや私の勘違いしているところなどがありましたらお教えください。

焼酎の製造工程は大きく分けて
1.製麹
2.一次仕込み
3.二次仕込み
4.蒸留
5.ろ過
6.貯蔵
7.ブレンド
8.割り水
9.詰め
というふうにわけられます。

1.製麹
原料である米や芋（麦焼酎の場合麦もあります。）などをを蒸し、これを４０度前後に冷まして種麹を混ぜ、２日ほど麹菌を生育させたものが麹です。この麹をつくる工程を製麹（せいきく）といいます。一般的には米麹を使っているものが多く、麹菌には、白麹菌・黒麹菌・黄麹菌の３種類があり、本格焼酎の製造には、おもに白麹菌・黒麹菌が使われています。
白麹菌・黒麹菌・黄麹菌については、こちらをご覧ください。

2.一次仕込み
水に焼酎酵母と製麹で作った麹を混ぜることを一次仕込みといいます。これらを６日前後かけて発酵させたものを一次もろみといいます。
ここでは、麹が米（米麹の場合）のデンプンをぶどう糖に変え、そのぶどう糖焼酎酵母が分解してアルコールを作ります。

3.二次仕込み
一次仕込みで作った一次もろみに水と主原料を混ぜることを二次仕込みといいます。
一次もろみでアルコールを作るサイクルが安定して麹と酵母の活動が活発になったときに、原料芋を加えてできるのが二次もろみです。
二次もろみでは、芋のデンプンをぶどう糖に変え、酵母がそのぶどう糖を分解してアルコールを作ります。
昔は、芋焼酎の仕込みは1回だったようです。水の中に主原料である芋と麹を一緒に入れていたようですが、もともと主原料の芋が傷むのが速く、鹿児島を始め温暖な九州の地においては、仕込みそのものがだめになってしまうことが多かったようで、仕込を2回に分けて行うようになったようです。

4.蒸留
発酵し終わった二次もろみに蒸気を吹き込み沸騰させます。吹きあがった蒸気を冷却すると原酒が出来上がります。
甲類焼酎では連続式蒸留機といった大掛かりな設備を使いますが、本格焼酎といわれる乙類焼酎では小さな単式蒸留機を使います。
ここで蒸留を行う際に、100度で蒸留を行うか50度前後で蒸留を行うかによって常圧蒸留と減圧蒸留に分かれます。それぞれの蔵元でのノウハウがあり、独特な風味が生まれます。

5.濾過（ろか）
蒸留直後の原酒には、油性成分（フーゼル油）などを多く含んでいるので、焼酎を冷却し、焼酎に含まれる油分を凝固させすくい取り、その後、濾過を行い不溶物を取り除きます。
このとき、その量があまり多いと臭みや白濁が生じさせるフーゼル油も濾過により取り除かれますが、フーゼル油は本格焼酎の旨みの元となっていることから、これを取り除く技術も蔵の個性となって現れてきます。
フーゼル油は掬い取るだけで、濾過紙等使っての濾過をしない「無濾過」の焼酎もあります。

6.貯蔵
二次仕込みの後、タンクに貯蔵します。貯蔵することで、アルコールを含めた原酒の持つ様々な成分が化学的・物理的に変化し、芳醇な香りとまろやかな味を醸し出してくるわけです。
この貯蔵を行う期間が3年、5年といった長期熟成させているものがあります。10年、15年といったものもあり、10年古酒、15年古酒として珍重されています。
貯蔵期間の長短だけでなく、タンクによる貯蔵ではなく甕（かめ）であったり、樽であったりする場合もあります。甕に入れて土中に埋める方法がありますが、土中は温度が一定であるため安定した状態が保たれることから、伝統的な蔵元で行われていることが多いようです。また、樽による貯蔵では、新しい樽を使ったり、シェリー酒を貯蔵していた古い樽を使ったり、蔵のこだわりが出ているものがあります。

7.ブレンド
原酒は熟成を終えた後、タンクごとに味やコク、香りに微妙な違いがあるので、出荷する焼酎を均一にするためタンクごとにブレンドを行っています。
最近は、同一種類の原酒をブレンドするだけでなく、違う種類の焼酎をブレンドして新しい風味の焼酎を出そうと試みられているものもあります。

8.割り水
一般的に25度というのが多いように思いますが、目標とするアルコール度数に調整するためにブレンドされた原酒は割り水されます。
焼酎の蔵は、よい原料とよい水がある地域にできることが多く、割り水は蔵の地元の水が使われているものが多いですね。
最近では、温泉水や海洋深層水が割り水として使われているものが出てきましたね。

9.詰め
ビンやパックなどの容器に詰め、ラベルや封緘の紙を貼ったり、最終的なチェックの後、製品となり出荷されています。
ラベルや封緘の紙を貼るのに一つ一つ手作業で行われている蔵もあります。

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