すでにブログでも紹介しましたが、先日買った「坐忘」と「もぐら」の予備知識を得ようとネットで情報収集をしていたところ、「酒職人ギルド」なるものの存在に気がつきました。
「酒職人ギルド」という集団は、お酒を売るのも飲むのも大好きで、大手の酒販店さんのような力はないけれどやる気だけは人一倍という、若い酒販店の二代目たちが自分たちの手で商品を作り上げ、自分たちで育てようというコンセプトの元に誕生したようです。
また「もっちぃーの焼酎ぶろぐ」さんで、このギルドについて書かれているのを見つけました。
私は、坐忘の個性的なデザインのラベルに惹かれて買ったわけですが、そういう意味では焼酎ファンの裾野を広げるのに一役買っているといえるのでしょうね。
「坐忘」も「もぐら」もまだ開けていないのですが、なんか楽しみになってきましたねぇ．．．

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焼酎は、その製造過程に麹が使われています。
麹（こうじ）菌は、東洋の微生物の王様と呼ぶべきもので、日本古来の清酒、味噌、醤油、甘酒、食酢、漬け物などを醸し出す主役です。焼酎ができる過程においても重要な働きをしています。
米または麦（最近は芋を使うものもあるようです。）の麹原料を蒸して、これを４０度前後に冷まし種麹を混ぜ、２日程度かけて麹菌を生育させたものを麹といいます。米麹には黒麹・白麹・黄麹があります。

[黒　麹]
黒麹菌を生育するクエン酸が腐造防止に大きな効果があります。しかし黒麹菌は、真っ黒な胞子が飛散するため杜氏さん達にとって、身体・蔵に黒い汚れを残す欠点があるため、嫌がられている傾向があります。
もともとは沖縄の泡盛の製造過程に使われていたようです。

[白　麹]
その後、黒麹菌から白麹菌が分離され、黒麹菌と同じようにクエン酸生成力が強く、さらに黒い汚れも残さず、焼酎の味と香りをソフトにする効果があります。

[黄　麹]
清酒と同じ麹を使用し、香りを押さえた焼酎を造る効果があります。昔は、ほとんど黄麹菌を使用していましたが、温暖な九州の地ではもろ味が腐りやすいという問題があったようです。そこで、泡盛で使っていた黒麹が、取り入れられるようになりました。

米麹は、焼酎製造において歴史的には黄麹→黒麹→白麹と変遷してきたようですが、今では、伝統的な製造工程による焼酎の製造も行われており、3種類の麹をそれぞれ使った焼酎が造られています。

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焼酎のラベルや説明書きを読んでいると、焼酎の蒸留には、「常圧蒸留」と「減圧蒸留」の2種類があるようですね。そこで、その蒸留方式について調べてみました。

常圧蒸留というのは、常圧の１００℃で、蒸留を行うもので、醪成分が十分留出されるため、味ののったコクのあるタイプの焼酎になります。伝統的な蒸留方法で、長期熟成による香味の向上が望めるようです。

一方の、減圧蒸留ですが、現在は、この蒸留方法が主流のようで、圧力を下げ、５０℃くらいの温度で、蒸留を行うものです。醪成分の留出量が少なく、飲みやすいタイプの焼酎になるが、長期熟成による香味の向上はあまり望めないようですね。減圧蒸留による焼酎は、飲みやすい焼酎として人気がある一方、原料特性がうすいので、物足りないと感じる人もいるのではないでしょうか。

芋焼酎は、芋の風味を生かすことから常圧蒸留のものが多いと思われます。

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焼酎は２つに分かれています
（一）、甲類焼酎　
（二）、乙類焼酎（本格焼酎）（本場泡盛）

甲類焼酎とは、砂糖を取り出した屑を原料にして連続式蒸留機により、純度の高いアルコール（醸造用アルコール）を精製し、水で薄めたものです。

乙類焼酎（本格焼酎）とは、いも・麦・米・そばなどを原料として単式蒸留機から作り出された酒のことです。
沖縄の泡盛は例外として本場泡盛と表示されています。

焼酎を選ぶときは、ラベルに「本格焼酎」又は「本場泡盛」と明記されているもので、糖類を添加して無いものを選びましょう。
間違って甲類焼酎は選ばないでくださいね。

甲類、乙類の乙類なんていうと、乙の方が劣っているように思えますが、焼酎に限ってはそんなことはありませんよ。
ただ、最近の焼酎ブームに便乗しているのかどうかはわかりませんが、コーンとかピーマンとかトマトなんていうものまで、焼酎になっています。
買って飲もうという気はありませんが、どんな味がするんでしょうね。

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